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掌上明珠鲍鱼

【字号:

掌上明珠鲍鱼


菜系及功效:豫菜气血双补食谱补虚养身食谱滋阴食谱

工艺:其他

掌上明珠鲍鱼的制作材料:

主料:鲍鱼300克,鸭掌400克,鹌鹑蛋350克

辅料:淀粉(蚕豆)10克,鸡蛋清50克,鸡胸脯肉100克,油菜心100克,发菜(干)15克,火腿20克,冬笋20克

调料:味精4克,黄酒5克,盐4克,香菜15克,姜汁5克,葱汁5克,小葱3克,姜3克,猪油(炼制)50克

掌上明珠鲍鱼的特色:

造型优美,稀珍味美。

掌上明珠鲍鱼的做法:

1.将鲍鱼片成片,用热汤氽一下;

2.火腿切成细丝;

3.冬笋削去外皮,洗净,切成细丝;

4.用鲍鱼片将火腿丝、冬笋丝卷成喇叭形,以洗净的香菜梗捆扎,装入碗
内;

5.鲍鱼喇叭卷碗内放葱、姜、精盐、味精、黄酒及清汤250毫升,上笼蒸10分钟取出;

6.鹤鹑蛋煮熟去皮备用;

7.鸭掌下开水锅中煮20分钟,捞出去骨;

8.去骨鸭掌用精盐、味精、黄酒浸一下,再上笼蒸20分钟;

9.鸡脯肉砸成泥和鸡蛋清放入盒内,加葱姜汁打成糊后,放入熟猪油拌匀;

10.取拌好的鸡糊50克分为12份,分别抹在12只鸭掌上;

11.再把12个鹤鹑蛋镶在鸭掌上面,上笼蒸5分钟取出;

12.将蒸好的鲍鱼喇叭卷向上,放在盘子中间;

13.洗净的油菜心用沸汤焯后,围在鲍鱼的周围;

14.鸭掌12个均等地放在菜心外边;

15.将剩余的鸡糊,挤成12个小丸子,滚上发菜,上笼蒸5分钟取出,分放
在12个鸭掌的空隙中间;

16.炒锅放旺火上,添清汤250毫升、精盐、味精,放湿淀粉勾流水芡,浇
在菜上即成。

掌上明珠鲍鱼的制作要诀:

1.此为工艺象形菜,注意造型优美;

2.勾芡宜薄,湿淀粉下锅后,用手勺轻推,切勿乱搅,淀粉熟透,则明汁亮
芡。

食物相克

鲍鱼:鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。

淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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